La trattoria Richetta, si sa, occupa un posto unico e speciale nell\u2019immaginario della gente e degli amanti del mangiar bene. Ma c\u2019\u00e8 un\u2019altra faccia della luna, ovviamente nascosta, troppo spesso dimenticata, che ha il sorriso di chi ama la buona tavola: \u00e8 la mano felice di Mario Blanchi detto Uccio, artista vero della cucina, dalle cui pentole nascevano pietanze capaci di comunicare pensieri e sentimenti. La sua straripante assiduit\u00e0 ai fornelli riusciva a travolgere qualsiasi barriera di crisi economica e qualsiasi reticenza. Perch\u00e9 non bisogna dimenticare che la gola, insieme alla lussuria, \u00e8 il vizio pi\u00f9 confessabile. Nessuno si vanter\u00e0 pubblicamente di essere invidioso, avaro, superbo, collerico, negligente. Ma neppure uno, con l\u2019ovvia eccezione degli anoressici, si vergogner\u00e0 di dire che andava matto per il risotto ai funghi, le tagliatelle al tartufo, le bistecchine a scottadito, o la pi\u00f9 sostanziosa pastasciutta alla carbonara, che erano i capisaldi della cucina di Uccio, e anche la sua arte: il gusto vi prorompeva in tutte le varie forme, sia pasta, sia arrosto, sia polenta, ora elaborate, ora sbozzate con studiata approssimazione, ma sempre saporite e palpitanti.
\nLa carbonara era il tema ricorrente, ma la fantasia, che sempre dominava le sue portate, favoriva la variet\u00e0 dei gusti scatenando nella mente un valzer di metafore, spaghetti, spaghettini, penne, pennoni, rigatoni, fettuccine, pappardelle, fusilli, orecchiette. Se l\u2019imprenditore-capomastro Vincenzo Sordi, appassionato lettore di Filippo Tommaso Marinetti e del Manifesto della cucina futurista, diceva che per lottare \u201ccontro il peso, il panismo, l\u2019obesit\u00e0\u201d bisogna eliminare le pastasciutte che sono cose mollicce e fanno diventare l\u2019italiano cubico, massiccio, impiombato di compattezza, Nicola Venanzoni di rimando gli rispondeva: \u201cSar\u00e0, ma i fachiri che si cibano di chiodi hanno un\u2019aria cos\u00ec triste!\u201d. Identica la filosofia di Uccio, per il quale la carbonara era una scommessa con se stesso, un atto di fedelt\u00e0 alla memoria dei suoi genitori Richetta e Romolo di nostalgica memoria. Ritorno al passato, ovvero al futuro.
\nC\u2019era una volta la cucina tradizionale – minestroni strapaesani riconoscibili ad occhio nudo, la salsiccia con i cavoli, gli gnocchi al sugo di castrato, il baccal\u00e0 in umido con patatine – che divennero creme ermetiche, fast-food, hamburger, plasticato piattino di spaghetti del tipo \u201cuno per tutti, tutti per uno\u201d, pat\u00e9 e macinati indecifrabili come un quadro astratto, per poi tornare all\u2019odore di aglio, di sedano, dell\u2019alloro amico dei poeti ma ancor pi\u00f9 dei fegatelli, e alle altre erbe segrete come la pimpinella, la borragine, la ruchetta, la salvia, l\u2019origano, la mentuccia, la menta romana, il serpillo, che mescolate al rag\u00f9 e a materie prime tassativamente locali, le rendevano degne della cucina di Uccio. Lui non ha mai assecondato la penitenziale mania delle diete, anche in questo fedele ai canoni di sua madre Richetta, per la quale il culto della magrezza era di origine recente in quanto, affermava, la bellezza femminile ha sempre coinciso con linee pingui e curve, donne che quando scendevano nella tinozza per il bagno alluvionanavano il pavimento, mentre si dice oggi che certe ragazze riescano a stare sotto la doccia senza bagnarsi. Riconquista quindi, da parte di Uccio, della cucina solida, e di tutti quei piatti non pi\u00f9 orfani della scarpetta, che hanno fatto meritare a Enrica Scapeccia Blanchi il titolo di cavaliere all\u2019ordine del merito della Repubblica italiana.
\nNei giorni i cui si celebravano i fasti della trattoria \u201cRichetta\u201d Uccio affinava ai sapori la calibratura delle ricette con cui aspirare al titolo di commendatore superdecorato dei succhi gastrici, per aver infranto i noti tab\u00f9 degli abissi calorici: questo non si pu\u00f2 mangiare perch\u00e9 ingrassa, quello perch\u00e9 aumenta il colesterolo, quest\u2019altro per via della glicemia. Ci vogliono far vivere novant\u2019anni da malati per farci morire, sanissimi, al novantunesimo. Non si mangia pi\u00f9 per il piacere di mangiare, disperato miraggio nel periodo dell\u2019ultima guerra, ma per raggiungere presunti traguardi di salute e di bellezza. Cos\u00ec, perseguitati dai medici che ci predicono vita corta se ingrassiamo, condannati dai vegetariani che ci giudicano peccatori incalliti, guardati con invidia dai magri inappetenti, entravamo nella trattoria Richetta – Mario in cucina e il fratello Orazio in sala – come un luogo dalle mille emozioni, per gustare finalmente corrusche amatriciane, tagliatelle ai funghi porcini, penne all\u2019arrabbiata, polenta rossa e bianca (met\u00e0 rossa con porcini, costarelle e salsicce e met\u00e0 all\u2019amatriciana), matasse di fettuccine e teneri tortellini, tutta roba da far inorridire gli allampanati filiformi delle diete.
\nE la panna? Mario Blanchi non aveva dubbi. \u201cLa panna non ha alcun aggancio con la cucina locale, maschera l\u2019assenza di sapori e se ci sono li soffoca\u201d. Bravo, era quello che ogni volta volevo sentire.
\nE il segreto del sugo? \u201cSta nell\u2019olio e nelle erbe aromatiche. La qualit\u00e0 dell\u2019olio non ammette deroghe\u201d.
\nA questo punto Uccio evocava per me i piacevolissimi e saporitissimi segreti delle erbe e delle carni locali, faceva parlare lo spirito del luogo con le sue pi\u00f9 sottili sfumature del gusto, mi accompagnava tra i fantasmi storici della golosit\u00e0, in un arco di tempo che si estendeva dalla prima sede in via Toselli – solo taverna – all\u2019osteria con cucina in via del Bargello, fino all\u2019ultima trattoria storica in piazza Garibaldi. Ne derivava un quadro gustosissimo, insospettabile, divertente, dove a parlare erano gli avventori pi\u00f9 caratteristici: Panzone dalle molte libagioni che diceva di bere solo due volte al giorno, \u201ca pasto e fuori pasto\u201d; o Millefiorini di Norcia uso a sillogizzare che \u201cl\u2019uomo senza appetito ha tutta l\u2019aria di un rimminchionito\u201d; o Federico di Saccovescio col suo sempiterno consiglio, \u201cnon ti mettere in cammino senza bere un po\u2019 di vino\u201d; o Pietro Marinelli, sopravvissuto alla fame dei campi di sterminio, caustico verso \u201ci fratacchioni che a pancia piena predicano la santit\u00e0 del digiuno\u201d.
\nMentre Uccio parlava mi fermavo a guardare la cucina, appassionatamente ordinata, scientificamente predisposta, e tuttavia languidamente idealistica, dove tutto aveva il carattere della cucina di casa e dove trillava il ricordo di Richetta la mitica. Sedete, quindi, e mangiate: magro, grasso, intingolo, e buon pro vi faccia. \u2022<\/p>\n
Valerio Franconi<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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