Ristorante chilometri zero. Ma nel senso di pappardelle al sugo di lepre, calcioni con ricotta di pecora al rag\u00f9 vegetariano, gnocchi ai funghi prataioli e turini locali, tagliatelle al fum\u00e9 di trote, cinghiale secondo la ricetta di nonna Rotilia.
\nOppure rosso tradizione. Ma nel senso di tris antipasto di salumi e formaggi locali su piatto grande, riso al radicchio, pappardelle con zucca e ricotta salata, spiedini di coratella su grigliata mista di maiale, vitello e pecora, filetto di trota tartufato o gratinato, agnello tartufato. Lettore, metti il tovagliolo al collo: leggendo questo articolo potresti ungerti. Parliamo di cucina \u201ctradizione e territorio\u201d, di piatti da cui colano sugo leggero, ideazione e gusto che possono stampare sulla tovaglia ciondoli color del rame, come vecchie medaglie.
\nSemplice e golosa, sontuosamente locale con vaghe nostalgie di un tempo svanito, quella del \u201cRistorante chilometri zero\u201d di via Cesare Battisti \u00e8 una cucina giovane, ricca di sapori audaci e intriganti, tutta giocata su intelligenti variazioni intorno ai prodotti eccellenti dell\u2019alto Nera. Richiede buongustai pronti ad assaggiare di tutto e di pi\u00f9. E bere con l\u2019allegra certezza di avere il tempo di riportare il tasso alcolico a quota zero. Cucina salutare e di qualit\u00e0 l\u2019ha definita un avventore, facendo riferimento ai gusti e agli equilibri che caratterizzano il patrimonio agro-alimentare dell\u2019alto Nera. Un esempio di coraggiosa imprenditoria familiare che mantiene vivo il senso di appartenenza, contribuendo alla rinascita delle comunit\u00e0 dell\u2019alto Nera coinvolte nel sisma e a rischio abbandono. Metti allora una sera a cena. Ma anche un pranzo, o una di quelle merende che si facevano una volta a met\u00e0 pomeriggio, complice il tempo piovoso, una fermata fuori programma, un amico incontrato dopo il terremoto.
\nSenza troppa etichetta ognuno pu\u00f2 trovare qui il suo pezzetto di felicit\u00e0 gastronomica: cibo che conforta, ambiente amichevole, buon vino e prezzi accessibili. Per dirla con Aldo Palazzeschi questo piccolo ristorante \u00e8 il salotto di chi non ha pi\u00f9 casa, soprattutto se si \u00e8 cordialmente accolti dalla gentilezza del titolare che incarna amabilmente l\u2019idea del cuoco: giovane, moderatamente loquace, orgoglioso di ci\u00f2 che offre. Umberto Conversano ha orecchie per ascoltare tutti, il commesso viaggiatore in giacca, il cliente gourmet, i ragazzi escursionisti, la famiglia di terremotati che festeggia un compleanno. A tutti spiega l\u2019origine dei prodotti, descrive le ricette, chiede pareri, racconta i luoghi di provenienza. Discreto e convincente. \u00c8 cos\u00ec che il ristorante Km zero, costretto a chiudere dopo le scosse telluriche del 2016, vive una seconda giovinezza con una cucina saporita e moderna, tradotta in piatti che appartengono alla cultura gastronomica locale, ripensati e ritoccati per attualizzarli.
\nUn\u2019invisibile nuvola di odori si alza dal piccolo ristorante e ci riporta diritti alle dieci trattorie, una pi\u00f9 una meno, che costellavano Visso di qua e di l\u00e0 del fiume, e al ricordo del vino che si misurava a barzilai o boccale cio\u00e8 bottiglione da due litri, mentre il litro si chiamava tubo, la foietta corrispondeva a mezzo litro, il quinto di litro, chiamato chierichetto, conteneva vino quanto l\u2019ampollina della messa, mentre il decimo di litro era soprannominato poeticamente sospiro. Ben venga anche l\u2019odore di aglio, di sedano, dell\u2019alloro amico dei poeti ma ancor pi\u00f9 dei fegatelli, e le altre erbe come la ruta, la ruchetta che sa di fiammifero sfregato, la salvia, l\u2019erba cipollina, e poi le sorelle diverse \u2013 la menta, la mentuccia e la menta romana \u2013 che mescolate a materie prime disperatamente povere quali la trippa e la coda le rendono degne dell\u2019onor del convito. Contro l\u2019appiattimento, lo scoraggiamento e la resa al terremoto Umberto Conversano ha stilato i comandamenti della sua cucina: prodotti di stagione, tempi giusti di cottura e olio extravergine proveniente dai suoi oliveti maceratesi, per una gastronomia che tenga fede alle promesse, direi quasi la freschezza del territorio saltata in padella.
\nUna sapienza particolare gli permette di assemblare in maniera efficace i prodotti provenienti dai quattro angoli dell\u2019alto Nera. Ricotta, tartufo, pat\u00e9 di roveglia, farine di farro e di semola integrali avvolgono i piatti con inaspettata eleganza. Se non vi basta regalatevi una porzione di tagliatelle al tartufo scortate da una bottiglia di Lacrima di Morrovalle, un rosso dal sapore vasto che dilaga per la bocca e la pulisce rendendola pronta a ricevere la torta del buon saluto: un dolce di ricotta che Conversano personalizza con marmellata di visciole o di prugne preparata in casa. Chiusura in gloria con un sospiro di Montefalco Sagrantino passito, l\u2019ultimo sospiro di chi, in tempi di crisi sismica, non ha altri quattrini da spendere e si contenta di questo vino dolce e vivificatore che mentre lo stomaco sussulta di gioia riesce a dare speranza anche a un terremotato. \u2022<\/p>\n
Valerio Franconi<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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