Il cibo \u00e8 anche cultura. All’interno di una stessa regione, gli alimenti utilizzati, la preparazione, i vecchi e nuovi ricettari di famiglia, ci fanno scoprire vere e proprie cartine culinarie che riflettono\u00a0 stili di vita diversi per molti aspetti.\u00a0 Scelta e utilizzo di oli vegetali, in sostituzione dell\u2019antico\u00a0 \u201cstrutto\u201d delle nostre nonne e un maggior consumo di frutta e verdura piuttosto che di cibi\u00a0 ricchi di zuccheri, proteine e grassi animali, fanno capire le attuali tendenze sempre pi\u00f9 salutistiche. Ci\u00f2 che mettiamo nel piatto sono\u00a0 prodotti di un’agricoltura governata da clima, terra, storia e il cucinare diventa un vero e proprio patrimonio culturale con regole ben precise. C\u2019\u00e8 chi riscopre e ripropone\u00a0 la cucina “popolare”, fatta di piatti semplici e sostanziosi, altri prediligono \u00a0la cucina “raffinata”, con piatti complessi e prodotti provenienti da altre culture. Sui gusti nessuno discuta. Il nostro modo di mangiare fa sempre pi\u00f9 parte della nostra identit\u00e0 culturale iniziando proprio dalla famiglia, quando fin da piccoli si formano gusti e \u00a0comportamenti alimentari attraverso l’osservazione e l’imitazione. La seconda fase dell\u2019 \u201ceducazione alimentare\u201d avviene all’esterno del nucleo parentale, in luoghi di forte aggregazione, a cominciare dagli asili nido fino ad arrivare via via alle mense universitarie dove si scopre che \u00e8 bello ed anche gratificante condividere il cibo con gli amici. L’alimentazione \u00e8 e rimane anche un fattore di identit\u00e0 culturale.\u00a0 Questo vale per tutti i paesi ed \u00a0\u00e8 molto difficile cambiare le abitudini alimentari\/ culturali in et\u00e0 adulta. Riscoprire quindi tradizioni culinarie di un passato pi\u00f9 o meno recente, \u00e8 un viaggio affascinante fra quei fornelli che un tempo venivano alimentati a \u201ccarbonella\u201d.
\nPaese che vai piatto che trovi, \u00e8 un tentativo di esplorazione che ci riporta ai nostri bei paesi a cominciare dalla Valle dell\u2019Aso, arroccati su verdi colline fra monti azzurri e mare Adriatico.<\/p>\n
Altidona: Fistringo
\nOccorrente: un kg di fichi secchi neri o bianchi, tre hg di mandorle sbucciate, un Kg di noci, due buste di uvetta sultanina, una busta di canditi a dadini, due bustine di pinoli, tre tazzine di caff\u00e8 nero, un pizzico di caff\u00e8 macinato fine, scorza grattugiata di un limone, pane grattugiato per amalgamare il tutto,\u00a0 succo di tre arance spremute, scorza di un\u2019 arancia a pezzetti, 2 bicchieri di olio di oliva, un po\u2019 di cacao e cioccolato fondente grattugiato, cannella in polvere, noce moscata grattugiata, due bicchieri di rhum, tre hg di farina, sale e zucchero.<\/p>\n
Procedimento: cuocere i fichi secchi bianchi o neri con sette bicchieri d\u2019acqua. A cottura ultimata aggiungere gli altri ingredienti amalgamando bene il tutto. Ungere una capiente tortiera con olio di oliva cospargendola di pane grattugiato.\u00a0 Sistemarvi all\u2019interno l\u2019impasto e decorare la sua superficie con \u00a0gherigli di noci. Infornare a 180\u00b0 per\u00a0 40 minuti circa. Lasciar raffreddare il fistringo prima di servirlo accompagnato da dolce profumato vino cotto.<\/p>\n
Campofilone: Biscotti al vino
\nOccorrente: un litro di vino bianco, un litro di olio extravergine di oliva, un Kg di zucchero, tre Kg e mezzo di farina tipo \u201cZero\u201d , un bicchiere di Mistr\u00e0, 60 gr di semi di anice, un pizzico di cannella in polvere.<\/p>\n
Procedimento: amalgamare bene tutti gli ingredienti esclusa la cannella. L\u2019impasto deve riposare almeno per quindici minuti. Formare dei vermicelli lunghi circa dieci cm. Annodarli e passarli in una mescola di zucchero e cannella. Cuocere i biscotti al vino in forno caldo a 200\u00b0, per 10 minuti.<\/p>\n
Lapedona: Croccante alle mandorle
\nOccorrente: trecento gr di mandorle sbucciate, trecento gr di zucchero.<\/p>\n
Procedimento: disporre le mandorle su carta da forno a 200\u00b0 per qualche minuto per farle tostare. Spezzarle ma non troppo. Far sciogliere lo zucchero in un tegame antiaderente mescolandolo di continuo con un cucchiaio di legno. Quando lo zucchero sciolto avr\u00e0 preso un bel colore biondo, versarvi le mandorle e girare per amalgamare bene il tutto. Versare il composto su carta da forno posta su una superficie piana cercando di dare al croccante alle mandorle lo spessore desiderato aiutandosi con una spatola unta. Prima che diventi solido tagliarlo con un coltello, a barrette.<\/p>\n
Monterubbiano: Tagliatelle fritte
\nOccorrente: \u00a0per 4 persone.\u00a0 Cinquecento gr. di tagliatelle,\u00a0 duecentocinquanta gr. di besciamella,\u00a0 centoventicinque gr. di panna, trecento gr. di carne macinata, rag\u00f9 di carne, una mozzarella, farina, uova e pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, per impanare.<\/p>\n
Procedimento: cuocere la carne macinata in una padella, aggiungendovi la mozzarella e la besciamella. Cuocere in abbondante acqua salata le tagliatelle per met\u00e0 cottura. Aggiungere il composto precedentemente cotto e stendere il tutto su una tavola di legno lasciando raffreddare. Formare delle palline e impanarle con farina, uovo sbattuto e pane grattugiato. Friggere le palline in olio bollente e servirle con un rag\u00f9 di carne e abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano.<\/p>\n
Montefiore dell\u2019Aso: Ciambelle di Pasqua
\nOccorrente: dieci uova, dieci cucchiaini di zucchero, dieci pizzichi di sale, duecento ml di olio di semi di girasole, novecento gr. di farina, dieci ml di Mistr\u00e0, lievito per dolci.<\/p>\n
Procedimento: mettere a bollire in una pentola alta dell\u2019acqua. Amalgamare in una ciotola capiente \u00a0i tuorli con l\u2019olio, lo zucchero, il lievito e il sale. Separatamente montare a neve i tuorli. Una volta preparati i due composti unirli delicatamente e amalgamarli. A questo punto aggiungere la farina e il mistr\u00e0 e procedere con l\u2019impasto. Quando sar\u00e0 abbastanza sodo e compatto e non si\u00a0 appiccica alle mani mentre lo si lavora, lo si divide in tante palline alle quali si dar\u00e0 la classica forma della ciambella appiattita. Una volta che l\u2019acqua sar\u00e0 arrivata a bollore, vi si immergono le ciambelle e le si lessano per 7\/8 minuti. La fiamma del gas sar\u00e0 moderata per garantire un bollore leggero e costante. Una volta lessate le ciambelle, lasciarle asciugare\u00a0 sopra un canovaccio. Fare una incisione lungo tutta la circonferenza delle ciambelle per far si che dopo la cottura al forno a 220 gr\u00b0 per 20\/25 minuti, possano assumere \u00a0la forma classica che le caratterizza.<\/p>\n
Moresco: Olive ripiene all\u2019ascolana
\nOccorrente per 150 olive: seicento gr di carne di manzo, duecento gr. di carne di maiale, cento gr. di petto di pollo, un gambo di sedano, una carota, met\u00e0 cipolla, un bicchiere di vino bianco, trenta gr. di burro, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, centocinquanta gr. di Parmigiano Reggiano, sale quanto basta, mezzo limone, tre uova che vanno amalgamate nella carne. Per l\u2019impanatura: duecentocinquanta gr di farina, quattro uova, duecentocinquanta gr. di pane grattugiato.<\/p>\n
Procedimento: prendere l\u2019oliva ascolana e denocciolarla a spirale con un coltello affilato. Cuocere a fuoco lento per novanta minuti con olio e burro la carne con sedano, cipolla e carota. Far rosolare e aggiungere vino bianco fino a farlo rapprendere. A fine cottura, lasciar raffreddare e macinare il tutto aggiungendo al composto uova, buccia grattugiata di un limone, noce moscata e Parmigiano Reggiano. Riempire l\u2019oliva con il composto, per poi passarla nella farina, nell\u2019uovo ed infine nel pane grattugiato. L\u2019oliva \u00e8 pronta per la frittura in abbondante olio di semi. Le olive ripiene all\u2019ascolana vanno servite calde.<\/p>\n
Pedaso: Brodetto
\nOccorrente: olio extravergine, cipolla, capperi, prezzemolo, pomodori, peperoncino, scampi, pannocchie, calamari, testoline, scorfani, code di rospo, triglie, merluzzi, cozze e vongole sgusciate.<\/p>\n
Procedimento: mettere in una padella bassa e larga, olio con un trito di cipolla, capperi, prezzemolo. Far dorare il trito, aggiungere del pomodoro passato e del peperoncino. Lasciar cuocere per qualche minuto,\u00a0 insaporire con un pizzico di sale e mezzo bicchiere di aceto forte. Far rapprendere un po\u2019 il sugo per poi adagiarvi: scampi, pannocchie, calamari, testoline, scorfani, code di rospo, triglie, merluzzi, cozze e vongole. Il tutto non va mai rigirato e lo si fa cuocere a fuoco lento. Preparare un piatto di grandezza adeguata dove adagiare i pesci senza farli rompere e versarvi sopra il brodetto di cottura, passato. Servire con fette di pane tostato collocato ai bordi del piatto di portata.<\/p>\n
Buon appetito! \u2022<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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