{"id":4697,"date":"2017-02-20T18:00:05","date_gmt":"2017-02-20T17:00:05","guid":{"rendered":"http:\/\/www.lavocedellemarche.it\/?p=4697"},"modified":"2017-02-20T11:39:59","modified_gmt":"2017-02-20T10:39:59","slug":"non-perdere-sapori-tramandati-da-nonne-e-mamme","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lavocedellemarche.it\/wordpress\/2017\/02\/non-perdere-sapori-tramandati-da-nonne-e-mamme\/","title":{"rendered":"Non perdere sapori tramandati da nonne e mamme"},"content":{"rendered":"

Il Carnevale \u00a0\u00e8 gi\u00e0 divertente e goloso per proprio conto,\u00a0in particolar modo nelle Marche. Fra un veglione in maschera e una sfilata di carri allegorici \u00e8 davvero interessante, gustoso ed utile conoscere la bont\u00e0 dei suoi dolci caratteristici. La cucina marchigiana tradizionale racchiude in s\u00e9 una ricca storia dolciaria. Di ogni piatto ne ho trascritto la ricetta affinch\u00e9 la si possa realizzare. Queste delizie, le mamme le nonne marchigiane, se le tramandavano \u00a0per festeggiare in allegria questo periodo dell\u2019anno che coinvolge grandi e piccini.<\/p>\n

Dalla notte dei tempi\u00a0le sfrappe, o\u00a0chiacchere, tipico dolce di Carnevale, \u00e8 conosciuto sotto diversi nomi. La tradizione probabilmente risale a quella delle frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale che nell\u2019antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo dell\u2019attuale Carnevale. \u00c8 un dolce sottile, la cui forma viene modellata a nastrini, fiocchi o a strisce, caratteristico per la presenza di \u201cbolle\u201d.
\nIngredienti per la preparazione:\u00a0 400 g circa di farina;\u00a04 uova;\u00a02 cucchiai d\u2019olio;\u00a02 cucchiai di zucchero;\u00a04 cucchiai di mistr\u00e0, qualche goccia di succo di limone, sale, strutto o olio per friggere,\u00a0alchermes, zucchero a velo. Preparare un impasto con la farina, le uova, l\u2019olio, lo zucchero,\u00a0il mistr\u00e0 e qualche goccia di limone. Aggiungere un pizzico di sale e lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto simile a quello della\u00a0 pasta all\u2019uovo. Stendere una sfoglia sottile e dividerla in strette losanghe con l\u2019ausilio di una rotella dentata. Mettere a scaldare l\u2019olio per friggere o dello strutto e friggervi le losanghe. Fare asciugare su della carta assorbente: spruzzare con qualche goccia di alchermes e spolverizzarle con lo zucchero a velo.<\/p>\n

\"\"<\/a>Scroccafusi.\u00a0Le origini di questa ricetta sono antiche e provenienti dal mondo rurale. Ancora oggi si tramanda di generazione in generazione seguendone fedelmente la procedura. Diventano croccanti e il loro nome deriva dal suono dello scrocchiare di questi dolci in bocca. Sono tipici della zona del maceratese ma in altre zone delle Marche cambiano nome: ad Arquata del Tronto sono chiamati \u201cstummeri\u201d\u00a0 e ad Osimo e dintorni si dicono \u201ccecetti\u201d per la loro dimensione piuttosto ridotta. Secondo un\u2019antica superstizione maceratese, se un estraneo entra in cucina mentre la \u201cvergara\u201d \u00e8 intenta a prepararli, questi dolci non riescono bene. Ingredienti per la preparazione: 500 g circa di farina, 5 uova, 150 g di zucchero, 2 cucchiai d\u2019olio,\u00a04 cucchiai di mistr\u00e0, scorza grattugiata di 1 limone, strutto od olio per friggere, alchermes,\u00a0zucchero. Preparare un impasto con la farina, le uova, lo zucchero, l\u2019olio e il mistr\u00e0. Aggiungere la scorza grattugiata di un limone. L\u2019impasto dovr\u00e0 risultare morbido per formare degli \u201cgnocchi\u201d di pasta della grandezza dei mandarini. Portare a bollore una pentola d\u2019acqua e gettarvi gli scroccafusi tre o quattro alla volta. Dividerli con una paletta di legno mentre cuociono per uno o due minuti lentamente e a fiamma bassa. Scolarli con una schiumarola ed inciderli nel centro con un segno a croce. Farli asciugare su un canovaccio tenendoli coperti. Si\u00a0friggono o si cuociono al forno per almeno 30 minuti a 150\u00b0C. In entrambi i casi, vanno\u00a0 cosparsi di zucchero ed alchermes o con del miele caldo.<\/p>\n

\"\"<\/a>La cicerchiata marchigiana.\u00a0\u00c8 un dolce che non pu\u00f2 mancare a Carnevale. \u00c8 composta da tante palline fritte o al forno, mescolate con miele bollente, mandorle tritate e abbrustolite, pinoli o noccioline. Assume diverse forme: a filoncino, a cupola o a ciambella e il suo colore \u00e8 dorato. Il suo nome deriva da \u201ccicerchia\u201d il famoso legume perch\u00e9 ne ricorda la forma. Si serve fredda, a fette e si conserva per diversi giorni. Questo dolce \u00e8 tipico dell\u2019intero territorio regionale con una particolare diffusione nell\u2019anconetano.
\nIngredienti per la preparazione: 3 uova medie, 2 cucchiai di zucchero semolato, 2 cucchiai di olio di oliva,\u00a0scorza di limone grattugiata, 2 cucchiai di mistr\u00e0, 240-260g. di farina 00. Per condire: 200 g. di miele,\u00a0150 g. di zucchero semolato, un pugno di mandorle tritate grossolanamente, codette colorate se si vuole,\u00a01 o 2 cucchiai di cacao amaro, limone. Impastare le uova con lo zucchero e l’olio, aggiungere il limone e la farina poca per volta. Aggiungere il liquore sopra alla farina per non \u201cbruciare\u201d le uova e impastare bene fino a che il panetto sar\u00e0 morbido. Far riposare l’impasto per due ore coperto, poi dividerlo in quattro e stendere con il mattarello una sfoglia che poi sar\u00e0 tagliata a striscioline e poi a quadretti piccoli. Friggere in olio bollente. In una padella larga sciogliere il miele e lo zucchero con un cucchiaio o due di cacao e poi versarvi le palline, le mandorle e amalgamare bene. Prendere un limone e passarlo sul palmo delle mani per poi dare alla cicerchiata la forma\u00a0preferita. Cospargere di codette colorate. Far riposare per alcune ore e affettare come una ciambella.<\/p>\n

\"\"<\/a>Le castagnole.\u00a0\u201cFinito Carnevale, finito l\u2019amore, finito di mangiare le castagnole\u201d, un vecchio detto ad indicare questo dolce come simbolo dell\u2019allegria. Non sarebbe un vero Carnevale se non si friggessero le castagnole.\u00a0Nei primi anni\u201950, tempo in cui erano gi\u00e0 di moda veglioni danzanti, nei teatri e nelle sale dei circoli ricreativi, soprattutto nei paesi, ogni famiglia portava il suo vassoio di castagnole. A mezzanotte lo si scambiava con altri dolci, fra gli auguri generali. Le castagnole possono essere di\u00a0 forme diverse: nel pesarese hanno forma allungata, nell\u2019ascolano sono tondeggianti e pi\u00f9 piccole. Al\u00a0termine della preparazione si cospargono o di zucchero o miele oppure alchermes che dona un bel colore rosso acceso. Talvolta vengono\u00a0farcite con crema pasticcera. Ingredienti per la preparazione:\u00a0 gr. 500 di farina, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di latte,\u00a04 cucchiai di anice o di mistr\u00e0, una noce di burro, scorza di limone grattugiata,\u00a01 busta di lievito in polvere per dolci, olio per friggere. Mescolare in un recipiente la farina, le uova sbattute con lo zucchero, il burro, il latte, il liquore, la scorza del limone grattugiata e per ultimo il lievito. Versare l’impasto ottenuto sulla spianatoia.\u00a0Ottenere tanti bastoncini lunghi come un dito da friggere in abbondante olio ben caldo girandolo spesso. Scolarle e posare le castagnole sulla carta assorbente per poi farle rotolare nello zucchero.<\/p>\n

\"\"<\/a>Le ciambelline fritte di patate.\u00a0L\u2019impasto deve risultare molto morbido e un po\u2019 appiccicoso. La farina si usa soltanto per manipolare le ciambelline. Si fanno delle palline da aprire al centro\u00a0al momento di friggere. Si\u00a0gustano\u00a0 in ogni momento del giorno e si pu\u00f2 scegliere la versione della cottura al forno.
\nIngredienti per la preparazione:\u00a0 500 g di patate, 3 uova medie, 3 cucchiai di olio, 6 cucchiai di zucchero pari a circa 80 g 190 g di latte a temperatura ambiente,\u00a0 8 g di lievito di birra, 600-630 g di farina 0, scorza di due arance grattugiate e di un limone, sale un pizzico. Lessare le patate con la buccia e schiacciarle. Lasciarle raffreddare. Far\u00a0lievitare in una ciotola coperta per almeno 4 ore poi fare delle palline da 60 g circa. Lasciarle lievitare per un’ora e mezza e praticare il buco con le dita per formare la ciambellina prima di metterla nell’olio di semi di arachide bollente. Condire con zucchero semolato.<\/p>\n

\"\"<\/a>Le bombe di Carnevale.\u00a0Si tratta di un dolce lievitato, fritto e molto soffice. Possono essere di varie grandezze e farcite con marmellata, crema o cioccolata.
\nIngredienti per la preparazione: 1 cucchiaio di zucchero, 2 uova, g 500\/600 di farina, g 250 di latte tiepido, g 120 di burro fuso, g 40 di lievito di birra, olio o strutto per friggere. In una ciotola ampia\u00a0 lavorare lo zucchero con il lievito. Aggiungere le uova, il burro, il latte e mescolare il tutto. Unire la farina fino ad avere un impasto morbido ed elastico ma non appiccicoso. Lasciare lievitare, coperto, fino al raddoppio del suo volume. Stendere l’impasto ottenendo una sfoglia non molto sottile dalla quale ricavare tanti dischi con l’aiuto di un bicchiere e lasciarli lievitare 50 minuti. Friggere in abbondante olio o strutto. Durante la cottura le bombe si gonfieranno. Scolare su carta assorbente e farcire a piacere. La forma delle bombe pu\u00f2 variare.<\/p>\n

\"\"<\/a>Gli arancini, i limoncini e le fichette.\u00a0Si tratta di un altro dolce tipico marchigiano a cui non si pu\u00f2 proprio rinunciare. Si realizza una sfoglia non troppo sottile di pasta lievitata condita con scorza di limone o arancio e zucchero che va arrotolata e fritta. Nella zona della Valle del Metauro questi dolcetti assumono un nome insolito ma simpatico: le fichette.
\nIngredienti per 8 persone: 650 g di farina “0”, 3 uova fuori frigo, 50 g di burro oppure 40 g di olio extravergine di oliva, 12 g di lievito di birra fresco oppure \u00a03,5 g di lievito di birra secco, 50 g di latte fresco caldo pi\u00f9 100 latte di latte fresco freddo, pi\u00f9\u00a0 latte fresco quanto basta, 230 g di zucchero bianco o di canna, 3 arance non trattate, 2 limoni non trattati, olio extravergine di oliva delicato per friggere. Carta paglia. Sciogliere il burro in 50 grammi di latte caldo. Lasciarlo raffreddare con 100 g di latte freddo e aggiungere il lievito di birra. Setacciare la farina nella spianatoia. Fare la fontana. Metterci le uova leggermente sbattute, il latte con il burro e il lievito. Iniziare a impastare e aggiungere il latte che serve per avere un impasto consistente ma morbido. Avvolgere l\u2019impasto nella pellicola e lasciarlo riposare per circa 20-30 minuti. Con il mattarello tirare l’impasto a forma di lungo rettangolo, largo circa 30 centimetri. Con un pelapatate prelevare solo la scorza delle arance e limoni. Tritarle con un frullatore insieme allo zucchero. Cospargere le scorze tritate e zuccherate su tutta la superficie. Arrotolare stretto e bene. Tagliare il rotolo a rondelle dello spessore di circa 1 centimetro e mezzo. Friggerle e scolarle e posarle sulla carta paglia. Sono pronte per essere gustate.<\/p>\n

\"\"<\/a>I ravioli di castagne.\u00a0Nel Piceno, i ravioli di castagne sono i dolici pi\u00f9 conosciuti e hanno diversi nomi, tra cui\u00a0 “pasticelle”, “cauciuni” per la variante ai ceci. Una squisitezza che si prepara durante le feste di Natale, ma molto diffusa anche durante il periodo di Carnevale. Ogni famiglia li prepara con giorni di anticipo e vengono consumati per tutto il periodo del Carnevale. La ricetta si tramanda di generazione in generazione. Le donne di un tempo li preparavano senza dosare gli ingredienti, ma facendo \u201cad occhio\u201d.
\nIngredienti per il ripieno: 400 g di castagne pesate da crude e senza la buccia dura esterna, 200 g di cioccolato fondente, 50 g di zucchero di canna, 2 cucchiai di cacao amaro, buccia di mandarino, una tazzina di rum e una di caff\u00e8. Lessare le castagne e cuocerle per circa 30-40 minuti. Togliere la pellicina e passarle al mixer fino ad ottenere una crema abbastanza uniforme. Tritare il cioccolato fondente e unirlo al composto insieme alla buccia grattugiata del mandarino biologico. Aggiungere lo zucchero, il cacao, il liquore e mescolate il tutto. Se l’impasto risulta troppo duro, sciogliere altro cioccolato fondente e aggiungerlo, o ammorbidire il ripieno con una tazzina di caff\u00e8. Lasciare riposare l’impasto e preparare la sfoglia.
\nIngredienti per i ravioli: 400 g di farina bio, 30 g di burro o di 40 g di olio, 2 tuorli e un uovo intero, 1 cucchiaio di zucchero di canna, una tazzina di vino bianco o spumante, zucchero a velo. Formare la fontana di farina e mettervi all’interno le uova, lo zucchero, il burro, meglio l’olio, mezzo bicchiere di vino bianco e lavorare l’impasto. Dopo che la pasta sar\u00e0 liscia e compatta, lasciarla riposare per circa 30 minuti circa sulla spianatoia. Trascorsa la mezz’ora, stenderla\u00a0 fino a formare una sfoglia molto sottile. Con una rotellina dentata, tagliare delle lunghe strisce e sistemare il ripieno. Ne basta un \u00a0cucchiaino colmo per ogni raviolo. Coprire la striscia con un’altra di uguali dimensioni e ritagliate i contorni con la rotellina. Una volta farciti, friggere i ravioli in olio bollente per qualche minuto fino a quando non si saranno ben dorati. Lasciarli raffreddare e spolverare di zucchero a velo.
\nLe ricette del Carnevale tramandate dalle nostre nonne e dalle nostre mamme termina qui. Non rimane che scegliere la preferita fra le tante proposte e mettersi ai fornelli perch\u00e9 a Carnevale le padelle fanno fracasso! \u2022<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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